科学仪器和测试技术是保证食品**的技术支撑。食品**检测技术主要包括八大类仪器与方法：检测农药残留的仪器；检测兽药、渔药残留的仪器；检测有毒有害元素及其价态分析的仪器；致病菌检验和**鉴定的仪器；转基因农产品检测仪器；检测农产品品质和营养成份的仪器；样品前处理的仪器设备；实验室必备的中小型仪器设备.
（一）检测农药残留的仪器(农药残留检测仪)。包括以下几大类。1、有机氯农残检测的仪器。2、有机磷农残检测的仪器。3、氨基甲酸酯农残检测的仪器。4、拟除虫菊酯类农残检测的仪器。5、除草剂农残检测的仪器。6、农药多残留检测的仪器。
当今农药多残留检测得到发达国家高度重视，我国也公佈实施8个农药多残留检测的国标所用的样品前处理技术方法各异，但所用的仪器均为GC-MS或LC-MS-MS。
（二）检测兽药、渔药残留的仪器。兽药大致可分15类，检测的方法和仪器有同有异。
参考AOAC、CAC、欧盟、日本标准及国标，农药和兽药残留检测中所需科学仪器、及我国产业状况可归纳如下
（1）农残检测主要仪器(农药残留检测仪)是配有各种检测器的GC，辅以HPLC，并用GC-MS定性和确证。（2）农残多残留检测仪器均为GC-MS或LC-MS-MS。（3）兽药残留检测仪器比农残检测挡次要求更高，一般用HPLC或GC-MS检测，进一步用HPLC-MS和HPLC-MS-MS定性和确证。（4）国际上**产品为Agilent、Thermo、Waters、ABI、PerkinEImer、Dionex、Varian等统领。（5）我国近几年来在GC、HPLC、GC-MS方面取得了长足进步。如东西电子、精科、天美、伍丰、温岭、北分、依利特等，虽与上述国际品牌还有些差距，但我确信很适用于县及地（市）级食品**的初步定性和定量检测，市场广阔，期望国产仪器大有作为。
（三）、检测有毒有害元素及其价态分析的仪器
*经典的用原子吸收光谱仪（AAS）。具有我国自主知识产权的原子荧光光谱仪（AFS）很有特色和强势，可检测砷、铅、汞、锡、硒、锗、锑等，灵敏度高、检出限低、可多元素同时检测，且价廉。ICP-MS高灵敏度，检出限可达ng／ml级、已引起重视，但价格昂贵。
元素价态不同，毒性差异很大，国外多用HPLC-AAS、GC-AAS、HPLC-ICP-MS以及CE-ICP-MS仪，但价格贵。我国已批量生产的 LC-AFS联用仪，灵敏度和检出限均能满足农产品、食品**检测，且价廉。食品**检测中有毒有害元素检测，基本上可用国产仪器了，尤其元素价态分析和县、地（市）级食品**质检站。
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