食品中有害化学物质快速检测方法

农药残留和化肥污染物快速检测方法概述

1、残留物

农药的残留直接影响到人体健康，特别是使用农产品的农药残留。由于农药滥用或者使用不当，农药残留严重的影响着人类的健康。实验室面对这需要准确分析结果的要求。对于农药残留分析，人们关注食品和环境中农药残留，这也就使各国政府重视食品和环境中的农药残留管理和检测分析。因此，为了得到有效的分析方法，实验室需要了解目前新的分析方法，同时要得到个别实验室间可靠的数据。国外很多实验室在进行农药残留分析工作要得到认可，如加拿大的农药残留实验室认可计划。

我国目前农药残留较为突出的是蔬菜中的农药残留问题。近年来蔬菜被农药污染的情况有增无减，邮寄磷农药残留尤为突出。控制蔬菜中农药残留对人体的危害，有效的方法之一是加强对蔬菜的农药残留检测的力度。传统的农药分析主要依赖于气相或液相色谱等仪器，仪器分析虽然可以检出样品中较微量的农药（10-12~10-6 mol/L），但操作复杂、费时及成本高。
因此，农药残留的检测技术显得尤其重要。为了能有效的快速监督、管理农药残留的直接危害，农药残留的快速检测方法是必不可少的，而且相当重要。

农药残留快速测定方法从反应原理上分为生物法和化学法。生物法采用的是生物材料，目前比较好的方法有活体生物测定法、分子生物学方法、生物化学测定法。活体生物测定法使用发光菌或敏感性家蝇作为测定材料；分子生物学方法则采用反应，如酶联反应，使用特异性的酶联试剂盒；生物化学测定法利用胆碱酶抑制剂原理，使用范围限于能抑制胆碱酯酶活性的农药。
农药残留快速检测方法从仪器使用上分为：气相色谱仪和液相色谱仪法（如农药多残留扫描法）、农药残留分光光度计法（抑制率法）、目视法（如有机磷农药速测灵法、农药残留试纸法、酶片法）。

目前我国成型的农药残留快速检测方法：农药残留试纸法、酶片法、农药残留分光光度计法——抑制率法等均属于生物测定法类型；酶联试剂盒法为分子生物学方法；有机磷农药速测灵法属于化学方法。

2、化肥污染物

我国是发展中的农业大国，化肥的长期大量施用在达到增产的同时，也造成了食品污染和环境污染。化肥的使用主要造成食品中硝酸盐污染和重金属污染。膳食中硝酸盐主要来源于氮肥的大量施用和滥用，虽然氮肥的增产效应显著，但过多的增施氮肥，会造成近年来农产品特别是蔬菜硝酸盐的积累，蔬菜受到硝酸盐污染严重高于其他植物性食品。大量事实研究证明蔬菜中硝酸盐是人体硝酸盐的主要来源，蔬菜中硝酸盐占人体硝酸盐摄入量的70%~90%。我国蔬菜中硝酸盐污染问题相当严重，据1989年报道北京市民从新鲜蔬菜中平均每人每日摄入硝酸盐268mg，1999年研究表明1997年北京人均摄入硝酸盐量增加为885mg，均已经超过FAO/WHO规定的标准。

硝酸盐通过食品/环境进入人体，产生直接毒害或慢性危害。食品硝酸盐高残留量对人体的危害已经引起全世界的足够重视。硝酸盐在人体中可经过口腔还原菌还原为亚硝酸盐，其具有致畸、致甲状腺肿等危害。医学研究表明过量硝酸盐对人体的危害主要表现在使人诱导中毒缺氧患正铁血红蛋白症（主要饮水引起）、婴儿先天畸形、肠原性青紫病、致畸、致癌（诱发胃癌、肠癌、膀胱癌等）以及甲状腺肿等。据研究我国食管癌高发区林县，食管癌发病率与当地饮食中硝酸盐和亚硝酸亚含量有密切关系。

蔬菜食物中硝酸盐的严重污染问题要得到根本解决，除从源头入手，通过农业生产的合理使用化肥外，通过对种植、生产和流通中食品硝酸盐含量的监控，正成为对产品监督管理的重要手段。因此，硝酸盐的准确、快速、灵敏、及时的检测分析方法，已成为紧迫而艰巨又具有挑战性的研究课题。

兽药残留快速检测方法

FAO/WHO联合组织的食品中兽药残留立法委员会把兽药残留定义为：兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。所以兽药残留既包括原药，也包括**在动物体内的代谢产物。另外，**或者其他代谢产物与内源大分子共价结合产物称为结合残留。动物组织中存在共价结合物（结合残留）则表明**对靶动物具有潜在毒性作用。主要残留兽药有***类、磺胺类、呋喃药类、抗球虫药、**药类和驱虫药类。磺胺类残留主要是磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲基嘧啶，**类**残留主要是己烯雌酚、己烷雌酚，双烯雌酚和雌二酚。

在现代农业中，动物药品的应用非常普遍。随着公众对其食品供应的了解的越多，越来越关注，对**残留的检测一直被作为一个重要的管理问题。

是全球推行的HACCP计划的精髓所在。饲料及其产品中不应该含有对动物、任何环境有毒有害的物质，或其含量在允许的范围内。确保饲料**在我国还有以下特殊意义：确保饲料是绿色奥运的需要。目前饲料中一些违禁药品如演算克伦特罗等兴奋剂也是运动员的禁用药品，被列为运动尿检项目。我国某游泳运动员曾因食用猪肝尿检阳性而被禁赛。为防止此类事件的发生，必须保证饲料正常使用。

动物性食品中的**残留对人类健康的影响是一个众说纷纭的问题，虽然人体接触残留**的利害关系仍在争议之中，一种普遍可接受的观点是在食品中由于**本身的幅反应或耐药性菌种群的增长，将增加潜在的问题。例如，已经证实的由牛奶中低剂量的β内酰胺引起的过敏反应病例。也曾报道过对牛肉中的氨基糖苷类物质的敏感性问题。氯霉素可能是一种潜在的致命**。虽然尚未有报道由于摄入了食品中的氯霉素残留物而引发这种**的兵力，但在理论上有发生的可能性。另一个重要和迫切需要关注的问题是人类正面临着对***产生耐药性菌种群的威胁。给动物喂饲低剂量（预防性）的***有可能促使菌演化到对这些**或者其他**产生抗药性。而人们在制备或消费食品时就可能接触到这些耐药性菌。已经能够证实，人类已发生有动物性食品引起的抗药性沙门氏菌病。

此外，近几年来，***在蜜蜂中使用逐渐增多，因为在冬季蜜蜂常发生菌性**，一定量的***菌性**。由于大量的使用***，致使蜂蜜中残留有***，主要的***残留有四环素、土霉素、金霉素等。

食品中金属污染物的快速检测

食品金属污染物的污染问题一直是食品的重要问题之一。食品金属污染物的检验技术，特别是快速检验技术的发展，是食品检验技术发展的重要方向。当今各种高效、灵敏、快速的金属污染物分析仪器（分析方法）的不断出现，传统的样品制备技术与之相比已不相适应，成为快速检验技术发展的主要障碍。微波溶样技术的出现和快速发展，有了一种很好的快速的样品预处理技术与金属污染物的快速准确的检验技术相配合，成就了食品快速检验技术的新天地。

密封微波溶样技术将微波与聚四氟乙烯压力罐结合起来，充分发挥了二者的优点，大大加快了溶样速度，提高了测定结果的准确度和精密度。而在原子吸收光谱分析中，绝大多数样品的分析都要经过样品预处理。这就使密封微波溶样为原子吸收光谱分析提供了更加快速、准确地的样品处理方法；同时，原子吸收光谱分析又为微波溶样的条件探索提供了依据，也为其理论研究和仪器发展做出了贡献。

密封微波溶样技术作为一种样品预处理手段，可以使这一过程更加快速、准确，这对分析化学工作者具有强大的吸引力。这一技术的应用表明其非常适合于原子吸收光谱分析中的样品预处理，并已显示出明显的优势和广阔的发展前景。密封微波溶样取代传统的溶样方法是必然的。密封微波溶样的条件探索和仪器的设计等尚需要大量样品分析实践。应用和推广密封微波溶样技术必将促进原子吸收分光广度分析的发展和应用。

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